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CULINÁRIA
Doces, mas nem tanto: pouco açúcar é diferencial das sobremesas francesas - 10/04/2018 às 12:48:34

Nem só de pratos salgados vive a culinária francesa. Berço da gastronomia mundial, o país europeu é representante de peso também quando o assunto é sobremesa. Inventor de receitas emblemáticas como os macarons, biscoito redondo, crocante por fora e macio por dentro, do tradicional crème brûlée,aquele da casquinha queimada, dentre outras receitas, a terra de Napoleão é famosa por delícias com açúcar – mas não tão doces assim.

Caracterizados pelos processos longos e elaboração minuciosa, perfeita da escolha dos ingredientes à apresentação, os preparos têm como marca registrada a pouca quantidade de açúcar e, por isso, uma leveza extrema, explica a chef pâtissier Elisa Dayrell, da Espetacular Doceria, em Belo Horizonte.

“A perfeição vem em primeiro lugar, acompanhada pela harmonia de sabores. Quando falamos em doce francês logo pensamos em algo bem leve, com pouco açúcar, o que distancia bastante dos preparos brasileiros”, detalha. Para se ter uma ideia, enquanto um único pão de ló (receita inglesa base de diversos bolos brasileiros) chega a levar quatro xícaras de açúcar – algo em torno de 240 gramas –, cerca de um quinto dessa medida é suficiente para preparar 20 tortas francesas. É para comer sem culpa, brinca a profissional, formada na Le Cordon Bleu de Paris, uma das instituições de culinária mais respeitadas do mundo.Mais famosas

Como principais representantes da pâtisserie francesa, a chef cita a operà, torta montada em 12 camadas fininhas intercaladas com biscuit de amêndoas, creme de café e ganache de chocolate meio-amargo, as clássicas tartelettes, tortinhas com massa de farinha de amêndoa e recheios de fruta, e os macarons, que têm despontado em BH como substitutos perfeitos dos bem-casados, guardadas as devidas proporções, em função da tradição brasileira, claro. 

Mais caros, diga-se de passagem, os doces importados da França valem o preço que custam. Afinal, são representantes legítimos do que há de mais perfeito na confeitaria mundial, garante a chef pâtissier. "Para os chefs franceses, não adianta estar gostoso e não ser bonito e vice-versa, é preciso que o conjunto seja perfeito”, afirma. 

Para preparar um macaron, por exemplo, leva-se o tempo de confecção da massa, somado ao do preparo do recheio, mais tempo de forno e o do casamento dos pares. Outro que percorre um caminho longo até a mesa é a fraisier, torta de morango que tem creme de confeiteiro, bolo, morangos frescos cortados milimetricamente e merengue.

Pouca gente sabe, mas petit gâteau não existe na França; o bolinho que derrete por dentro, na verdade, é uma receita que não deu certo. Na Europa, ele é somente um bolo pequeno


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